A) Para el proceso de cocción intervienen varios
factores ambientales que son oxidantes, ellos son: Calor, Aire, Luz, Humedad y
Ondas electromagneticas; las cuales dependiendo como se aplique afectan la
estructura bioquímica original de los componentes biológicos del alimento. En
la mayoría de los casos sufren procesos de Hidrólisis y Oxidación
convirtiéndolos en alimentos fácilmente perecibles o de fácil descomposición.
Se concluye que las formas de preparación más
recomendables son: "Pachamanca u Horno de piedra", a Presión y al
Horno.
Por otro lado se puede apreciar cotidianamente que
los efectos del arroz graneado (al estilo criollo), sobre un estómago delicado;
no son los mismos que los efectos del arroz graneado al agua procesado de
manera simple y sana. El arroz criollo preparado con ajos fritos produce más
acidez y fermentaciones debido a que los carbohidratos, el aceite y los ajos
fritos sufren cambios bioquímicos por las reacciones de oxidación que se
producen durante el proceso de cocción del arroz criollo.
B) En el proceso de cortado, picado y molienda: Algunos
nutrientes y enzimas que se encuentran presentes en forma natural en los
alimentos, van a ser alteradas y degradadas por acción de varios agentes:
- Material empleado: acero ó aluminio del cuchillo y cuchillas;
- Agentes físicos-dinámico: cortado, triturado, pulverizado, calentado, velocidad, congelado, etc;
- Agentes químicos: azúcar, sal, sustancias ácidas, sustancias condimentarias, etc. y
- Agentes electromagnéticos; entre otros.
De esta manera concluimos que visto desde bases
científicas la mejor forma de consumir los alimentos es usando técnicas
naturales, esto es consumiéndolos directamente.
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